(Magret à la bordelaise)
这道菜鸭皮焦脆,鸭肉鲜嫩可口,其中最能俘获人心的还属“波尔多酱”。酱料的做法其实很简单,在红酒中加入黄油、百里香熬制,再加入鸡肉高汤以中和红酒中的单宁,做出来的酱料酒香四溢,酸甜可口。
鸭胸配时令无花果
(Magret de canard aux figues fraîches)
无花果是法国秋季最常见的水果之一,无论是味道还是外貌都叫人欲罢不能,熟透的无花果甜蜜多汁,清香软糯;还泛青的无花果则沁爽鲜美。用平底锅稍稍煎出蜜汁就可装盘啦!
细腻幼滑的肥鸭肝
(Foie gras de canard)
在法国,市面上的肥鸭肝比肥鹅肝要普遍很多,主要做法有两种,一种是香煎鹅肝,两面微微煎成焦糖色即可上桌,法国西南最特色的吃法是搭配红酒粗盐或无花果酱;另一种便是鹅肝酱,将鹅肝与香料混合之后水浴法烤制,再放入冰箱冷藏,吃的时候搭配现烤面包片。
入口即烂的油封鸭腿
(Confit de Canard)
油封鸭腿可以算是法国西南的代表菜了,做法虽然不复杂,却非常考验厨艺。这道菜首先要将优质鸭腿放入油中,用低温慢慢煮熟。这种方法烹制出的鸭腿被很好的保留了水分,肉质酥烂,油香四溢,端上桌时看起来被炸的金黄酥脆,入口却一点都不油腻。
酸甜开胃的香橙鸭胸
(Canard à l’orange)
比起牛排和羊排,鸭胸的配搭方式可谓“小清新”了,不同的酱汁赋予鸭胸千变万化的口感。橙子酱的熬制需要用到橙汁、橙皮和橙子果肉,橙皮的加入会给酱汁带来一点点草本苦味,口感非常丰富,酸甜清新。